Milda Keršienė, Kauno technologijos universiteto (KTU) Cheminės technologijos fakulteto (CTF) docentė ir Deimantė Dagytė, KTU CTF Maisto mokslo ir technologijos katedros, Maisto mokslo ir technologijos studijų programos III kurso studentė
Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) duomenimis, beveik trečdalis viso pasaulyje pagaminto maisto prarandama ar išmetama. Maistas atliekomis virsta tiek išsivysčiusiose, tiek ir besivystančiose šalyse, todėl mokslininkai nuolat ieško sprendimų, kaip būtų galima sumažinti tokį maisto eikvojimą. Ypač tai aktualu šiandien, kai gresia pasaulinė maisto krizė, o maisto kainos sparčiai auga.
Kasmet maisto atliekos pasaulyje sudaro 1,6 mlrd. tonų. Europos Sąjungoje (ES) – 88 mln. tonų. Preliminariais skaičiavimais, kiekvienas ES gyventojas kasmet išmeta apie 173 kg maisto, o kiekvienas lietuvis – apie 60 kg maisto, kuris dar galėtų būti suvartotas.
Maistas kasdien prarandamas arba išmetamas viešojo maitinimo įstaigose, mažmeninės bei didmeninės prekybos vietose ir namų ūkiuose. Daugiausia maisto atliekų ES susidaro namų ūkiuose – apie 53 proc., tačiau nemažai maisto atliekų išmetama ir perdirbimo įmonėse (apie 19 proc.), viešojo maitinimo įmonėse (apie 12 proc.), žemės ūkyje (apie 10 proc.), didmeninėje ir mažmeninėje prekyboje (apie 5 proc.).
Susidarančios atliekos viešojo maitinimo sektoriuje gali būti skirstomos į gamybos ir aptarnavimo metu susidariusias atliekas. Gamybos atliekoms priskiriami į įmonę atvežtus ir dėl įvairių priežasčių nepanaudotus maisto produktus, maisto gamybos metu susidariusias maisto atliekas, pagamintus, tačiau vartotojui nepateiktus maisto produktus, kurie negali būti saugomi. Aptarnavimo salės atliekos surenkamos iš vartotojų lėkščių, jos gali turėti servetėlių ir (ar) nevalgomų dalių.
Vienų maisto atliekų susidarymas priklauso nuo įmonės gebėjimo organizuoti ir prognozuoti gamybą, o kitų – nuo vartotojo sąmoningumo. Nėra duomenų apie maisto atliekų kiekybinį ir kokybinį pasiskirstymą konkrečiose Lietuvos maitinimo įmonėse ar universitetą aptarnaujančiose įmonėse. Galima numanyti, kad pagrindinės priežastys, kodėl yra išmetamas maistas universitetų valgyklose, yra svyruojantys studentų skaičiai valgyklose, sunkiai prognozuojamas reikalingas pagaminti maisto produktų kiekis bei vartotojų nesąmoningumas renkantis maisto produktą valgymui.
Būtų labai įdomu sutelktomis pajėgomis paieškoti sprendimų, kurie galėtų pagerinti situaciją ir sumažinti maisto švaistymą nors ir nedidelėje bendruomenėje. Perteklinė maisto gamyba sukelia ne tik neigiamų socialinių, ekonominių, bet ir aplinkosauginių pasekmių, didina netvarią gamybą ir vartojimą, bet dėl augančių gamybos ir vartojimo apimčių, didina šiltnamio efektą sukeliančių dujų išmetimą.
Maisto verslas buvo ir yra sparčiai skaitmenizuojamas visoje tiekimo grandinėje – nuo ūkių iki vartotojo aptarnavimo. Maisto švaistymo problema aktuali visoje maisto tiekimo grandinėje, pradedant žemės ūkio produktų gamyba ir baigiant sandėliavimu, perdirbimu, transportavimu, prekyba ir vartojimu. Kai gaminamo maisto ingredientai iš gamyklų keliauja į atskirus restoranus, prekybos centrus ir kavines, skaitmeninimo iššūkiai ir galimybės yra labai skirtingos.
Kalbant apie universiteto maitinimo įmonių darbą, skaitmeninimas galėtų sujungti maitinimo įmones su tiesioginiais vartotojais – studentais bei universiteto darbuotojais. Tokia jungtis galėtų padėti taikyti rinkodaros ir įvairius marketingo elementus bei kartu spręsti galimas maisto švaistymo problemas.
Ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse pradedamos naudoti įvairios praktikos, leidžiančios stebėti bei mažinti švaistomo maisto kiekius. Tarkim, iškeliami įvairūs iššūkiai vartotojams: pavyzdžiui, iššūkis moksleiviams po valgio nepalikti maisto likučių, o mokykla ar klasė, kurioje atliekų sudaroma mažiausiai, apdovanojama.
Taip pat diegiamos išmaniosios pietų linijos valgyklose. Sukurta mobilioji programėlė kiekvienam vartotojui leidžia sekti paliekamų atliekų kokybinę ir kiekybinę sudėtį, net ir labai mažų išmetamų maisto atliekų kiekį, pavalgius gaunamų kalorijų bei maistinių medžiagų kiekį. Be to, ši sistema yra naudinga ir virtuvės darbuotojams, nes suteikia galimybę stebėti patiekalus, kurie yra dažniausiai išmetami, ryšį tarp valgymo laiko ir švaistomo maisto, klientų pasitenkinimo lygį.
Kai kuriose šalyse naudojami degustaciniai šaukšteliai – pasiimdami šaukštelių svečiai gali paragauti norimų patiekalų, kurie gali likti nesuvalgyti, jei jie neatitinka svečio lūkesčių. Taip pat gali būti pateikiamas papildomas mokestis už švaistomą maistą.
Universitete mokslininkai ir studentai nuolat vykdo įvairius tyrimus, projektus, kuria inovacijas, galinčias padėti spręsti su maisto švaistymu susijusias problemas. KTU Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos bakalauro studijų programos studentai projektuoja maitinimo produktų gamybą viešojo maitinimo įmonėse, taip pat su interesuotomis grupėmis nuolat diskutuoja apie veiklas, mažinančios maisto atliekų susidarymą.
Studijų taikinyje – technologijos, inžinerijos ir gyvybės mokslai, todėl studentai gauna maisto kūrimui ir gamybai reikalingų tarpdisciplininių žinių ir gebėjimų. Čia įgyjamos žinios apie technologinių procesų ir produktų poveikį aplinkai bei žmogui, taip pat nepamirštama ir maisto išmetimo, atliekų susidarymo problematika visuomenėje, ieškoma problemos sprendimo būdų.
Būsimieji maisto technologai puikiai supranta maisto gamybos procesą bei žino maisto produkto maistinę bei ekonominę vertę. Savo baigiamuosiuose darbuose studentai diegia inovatyvias gamybos, pakavimo technologijas, ieško naujų gamybos organizavimo ar vartotojų aptarnavimo sprendimų ir yra pasiruošę žinias pritaikyti praktikoje dar studijų metu.
