Tiriama iš uogų išspaudų išskirtų fitoingredientų įtaka perdirbtos mėsos gaminių kokybei bei saugai, siekiant praturtinti tokius gaminius veikliosiomis uogų išspaudų medžiagomis ir padidinti jų mitybinę vertę bei visuminį antioksidacinį potencialą. Tiriami ir parenkami efektyvūs ir šiuolaikiški, ekologiški ir tinkami maistinių medžiagų gamybai veikliųjų medžiagų išskyrimo iš uogų išspaudų procesai panaudojant virškrizinę ekstrakciją anglies dvideginiu ir ekstrakciją padidinto slėgio tirpikliais – etanoliu, vandeniu bei jų mišiniais. In vitro metodais bus įvertintos gautų fitoingredientų antioksidacinės savybės bei antimikrobinis aktyvumas; jų sudėtis bus ištirta chromatografiniais ir masių spektrometrijos metodais, bus nustatytos svarbiausiųjų veikliųjų medžiagų struktūros ir koncentracijos. Bus parinktos efektyvios ir organoleptiškai priimtinos atrinktų fitoingredientų koncentracijos modeliniuose mėsos gaminiuose, nustatytas jų poveikis standartiniams kokybės rodikliams, juslinėms savybėms ir oksidaciniam bei mikrobiologiniam stabilumui laikymo metu. Imituojant mėsos gaminių virškinimo procesus in vitro, bus tiriama fitoingredientų įtaka visuminiam antioksidaciniam potencialui, nustatomas veikliųjų medžiagų išskiskyrimas į tirpią frakciją (tokiu būdu preliminariai įvertinamos jų absorbcijos žarnyne galimybės) bei jų galimi pokyčiai. Atrinkti fitoingredientai ir mėsos gaminių ekstraktai, susidarantys in vitro virškinimo metu bus tiriami kolorektalinio naviko ląstelių kultūroje siekiant preliminariai įvertinti galimą teigiamą fitoingredientų įtaką sumažinti su perdirbtos mėsos vartojimu siejamas vėžinių susirgimų rizikas. Bus sukurtos mėsos gaminių su uogų išspaudų fitoingredientais receptūros ir gamybos technologijos, pagaminti gaminių proptotipai.
Projekto finansavimas:
Lietuvos mokslo tarybos parama moksliniams tyrimams, Mokslininkų grupių projektai
Projekto rezultatai:
5 articles in international journals with impact factor.
Projekto įgyvendinimo laikotarpis: 2017-09-01 - 2020-09-30
Projekto koordinatorius: Kauno technologijos universitetas
