Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto docentė Aušra Šipailienė
Vasara – puikus iškylų ir kepsnių kepimo lauke metas, tačiau šiltas metų laikotarpis sudaro puikias sąlygas maiste esančioms bakterijoms greitai daugintis. Dėl šios priežasties vasaros laikotarpiu padidėja per maistą užkrečiamųjų ligų rizika. Esant šiltam orui, ypač svarbu imtis papildomų atsargumo priemonių ir užtikrinti maisto saugą ruošiant greitai gendančius maisto produktus, tokius kaip žuvies, mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir kiaušinių produktus.
Per maistą plintančios užkrečiamosios ligos – tai virškinamojo trakto sutrikimai, kuriuos gali sukelti bakterijos, jų išskiriami toksinai, virusai ir parazitai.
Tokios per maistą plintančios užkrečiamos ligos, kuomet į organizmą patenka gyvi sukėlėjai, vadinamos toksikoinfekcijomis. Dažniausia Lietuvoje ir kitose Europos šalyse šių infekcijų priežastis yra Salmonella, Campylobacter, Yersinia bei kitos bakterijos.
Remiantis ULAC (Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro) duomenimis, namuose užsikrėtusiems asmenims nustatyta ešerichiozė (85,8 %), kampilobakteriozė (71 %), jersiniozė (67,4 %) ir salmoneliozė (62,2 %).
Maiste galinčios daugintis bakterijos plačiai paplitusios aplinkoje ir šių bakterijų rezervuaras yra žmonės, laukiniai ir naminiai gyvūnai. Toksikoinfekcijas sukeliančios bakterijos aptinkamos žuvyje bei šaltai rūkytos žuvies produktuose, žalioje mėsoje, paukštienoje, subproduktuose, žaliame karvės ar ožkos piene, kiaušiniuose ir jų paviršiuje bei daržovių ir vaisių paviršiuje.
Pavyzdžiui, vartojant nepasterizuotą pieną ir iš tokio pieno pagamintus sūrius ar šaltai rūkytus žuvies produktus yra didelė rizika susirgti listerioze, ypač vasaros metu, kuomet produktai ir žaliavos transportuojami esant netinkamai temperatūrai.
ULAC duomenimis 58,8 % visų bakterinių žarnyno infekcijų atvejų pacientai užsikrėtė namuose, sąlyčio būdu ar nuo namuose paruošto ir vartoto maisto. Retai kada susimąstome, kad po apsipirkimo maisto produktai ir žaliavos kelias valandas prastovi šiltai.
Esant palankioms sąlygoms, į maistą patekusios bakterijos gali daugintis maiste iki pavojingos sveikatai užkrečiamosios dozės. Tokia per maistą plintančio patogeno dozė priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip jo virulentiškumo ir užkrečiamumo, koncentracijos maiste ir suvartoto nesaugaus maisto kiekio, imuninės žmogaus būklės ir kt. Be to, ir mikroorganizmo dauginimosi greitis priklauso nuo daugelio aplinkybių: maisto produktų ar žaliavų pH, laisvo vandens kiekio bei temperatūros. Net ir nedideli temperatūros pokyčiai gali sudaryti sąlygas spartesniam mikroorganizmų dauginimuisi. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad laikant šaltai rūkytą lašišą 5 °C temperatūroje, po 20 parų Listeria monocytogenes bakterijų skaičius svyravo 500-1000 kolonijas sudarančių vienetų (KSV)/g, o pakėlus laikymo temperatūrą 5 laipsniais toks bakterijų skaičius nustatytas jau po 7 parų.
Norint išvengti toksikoinfekcijų šiltuoju metų laiku, reikia ne tik žinoti elementarius saugaus maisto ruošimo principus, tokius kaip vengti kryžminės taršos, nepalikti paruošto maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas ir kt., bet ir atkreipti dėmesį į saugų apsipirkimą – sušaldytus produktus pirkti paskiausiai.
Svarbu užtikrinti, kad bakterijos, esančios termiškai neapdorotuose produktuose, nepatektų į jau paruoštą maistą, kuris bus vartojamas be papildomo terminio apdorojimo, tai yra, kad šviežia mėsa ar žuvis nesilietų su jau paruoštais valgyti maisto produktais.
Šiltuoju metų laiku vertėtų šaldytus ir greitai gendančius maisto produktus dėti į šaltkrepšius ir nepalikti jų ilgam laikui mašinoje. Maisto technologų institutas (IFT) prieš išvykas į gamtą rekomenduoja visas daržoves ir vaisius nuplauti namuose, nes gamtoje ne visada yra pakankamai geriamo vandens.
Į vieną šaltkrepšį nedėti paruoštų vartoti produktų su kepimui skirta mėsa ar žuvimi, o kepant mėsą įsitikinti, ar ji gerai iškepusi – vidinė gaminio temperatūra turėtų būti ne žemesnė kaip 75 °C.
