Užkrečiamųjų ligų ir jų sukėlėjų valstybės informacinės sistemos (ULSVIS) duomenimis, Lietuvoje kasmet užregistruojama nuo 14 iki 22 tūkst. ūmių žarnyno infekcijų, tarp kurių – salmoneliozė, vidurių šiltinė, šigeliozė, kitos bakterinės ir virusinės ligos. Mokslininkai teigia, kad nesaugiam maistui kelią užkirstų dažniau ir plačiau naudojamos modernios technologijos. Pavyzdžiui, pasaulyje jau populiarėja išmaniosios maisto pakuotės, tačiau prekybos centrų lentynose jų dar nerandame daug. Kodėl?
„Šiandien vis dar kovojame su salmonelės, kampilobakterijų ir listerijų protrūkiais, kurių dažna priežastis yra tiesiog elementarių higienos reikalavimų nepaisymas“, – teigia Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto vadovė dr. Alvija Šalaševičienė. Ji paaiškina, kad šios bakterijos yra pernešamos ant maisto žaliavų ar produktų, jei įvyksta sąlytis su bakterijas nešiojančiais gyvūnais ar žmonėmis.
Maistinius susirgimus galima suskirstyti į dvi grupes – maistines infekcines ligas ir apsinuodijimus maistu. Pastaruosius sukelia pačiuose maisto produktuose besivystančios bakterijos, o maisto infekcinės ligos pasižymi tuo, kad jų sukėlėjai maisto produktuose nesidaugina, bet gali ilgai išsilaikyti ir tapti užkratais.
Pasak A. Šalaševičienės, rizikingiausias yra vadinamasis „tiesioginiam vartojimui paruoštas maistas“ – žalios daržovės, sūdyta mėsa ir žuvis. Pastaraisiais metais Europoje būta atvejų, kai sveikatą pacientams sutrikdė vartojimui paruošti maisto produktai su šviežiais agurkais.
KTU Maisto instituto tyrėjas dr. Antanas Šarkinas akcentuoja, kad su maistu susijusių susirgimų priežastys bėgant metams keičiasi. Štai Europoje sergamumo jersinioze, vadinamąja „šaldytuvų liga“, situacija per paskutinius 10 metų buvo stabili – atvejų skaičius išliko panašus. O štai sergamumas vidurių šiltine, paratifais, šigelioze Šiaurės Europos šalyse ženkliai sumažėjo.
Tiesa, yra ir augančių skaičių. Pastaraisiais metais pagrindinėmis maistu plintančių žarnyno infekcijų priežastimis tapo kampilobakterijos, salmonelės, E.coli bakterijos, norovirusai bei rotavirusai.
Vieno būdo apsisaugoti – nėra
Pasak A. Šarkino, vieno recepto kovoti su maistiniais susirgimais nėra. Pavyzdžiui, jei salmonelių dauginimosi išvengti galime laikydami produktus žemoje temperatūroje, tai listerijos gali daugintis ir šaldytuve laikomuose produktuose.
Auksinio stafilokoko bakterijos randamos sveikų žmonių nosies, gerklės gleivinėse, ant odos ir plaukų. Didžiulė šių mikroorganizmų koncentracija būna ir infekuotose rankų žaizdose, o maisto produktai dažniausiai užteršiami būtent nuo žmonių rankų.
Stafilokokai blogai dauginasi žaliuose maisto produktuose, tačiau gerai vystosi virtuose produktuose, kuriuose daug baltymų, taip pat gali augti ir kaupti toksiną daug cukraus turinčiuose produktuose.
Mokslininkas atkreipia dėmesį ir į mažiau žinomas, tačiau žmogaus sveikatai ne mažiau pavojingas bakterijas, pavyzdžiui, kampilobakterijas. Iš pirmo žvilgsnio su šiomis bakterijomis kovoti nesunku – jos yra neatsparios džiovinimui, kaitinimui, šaldymui, dezinfekantams, žūva sąlytyje su oru, be to, jų augimą slopina rūgštinė terpė. Kita vertus, susirgti pakanka labai mažo bakterijų kiekio – maždaug 400-500 bakterijų.
„Net nedidelis nuo paukštienos nuvarvėjęs mėsos sulčių lašelis, turintis šios rūšies bakterijų, gali sukelti kampilobakteriozę“, – įspėja A. Šarkinas.
Apsaugo šiuolaikiniai pakavimo atradimai
Anot mokslininkų, svarbiausia stengtis nesudaryti bakterijų dauginimuisi tinkamų sąlygų, kurios priklauso nuo mikroorganizmų. KTU Cheminės technologijos fakulteto mokslininkė Ramunė Rutkaitė pastebi, kad tinkamam maisto vartojimui užtikrinti sparčiai populiarėja išmaniosios maisto pakuotės, kurios sugeba įvertinti laikymo sąlygas tiek pakuotės viduje, tiek aplinkoje.
„Išmaniųjų pakuočių paskirtis yra vertinti ir perduoti informaciją apie supakuoto maisto kokybę ir tokiu būdu užtikrinti jo saugą“, – patikslina ji.
KTU mokslininkai dalyvauja tarptautinėse mokslininkų iniciatyvose, kurių tikslas – tirti, tobulinti ir populiarinti modernius maisto pakavimo sprendimus, sumažinančius nesaugaus maisto riziką.
„Pasitelkus modernius sprendimus, pati pakuotė gali atskleisti itin svarbią informaciją – ar supakuotas maistas yra šviežias, ar jo galiojimo trukmė dar nepasibaigusi. Rinkoje jau yra pakuočių, kurios gali parodyti maisto temperatūrą ar temperatūros pokyčius tam tikru laikotarpiu“.
Pasak R. Rutkaitės, išmaniosios pakuotės apima daug įvairių technologijų, kurios atlieka skirtingas funkcijas ir suteikia vartotojui informaciją apie produkto kokybę bei saugą. Išmaniosios pakuotės yra skirstomos į tris pagrindinius tipus: interaktyvias pakuotes, pakuotes su sensoriais ir pakuotes su indikatoriais.
Pavyzdžiui, pakuotėse integruoti indikatoriai, keisdami spalvą, suteikia kokybinę ar pusiau kiekybinę vizualinę informaciją apie supakuotą maistą. Jie gali informuoti apie produkto tinkamumą vartoti atidarius pakuotę, produkto temperatūrą, dujas, lakias medžiagas, pH pokyčius, mikrobiologinį užterštumą pakuotės viduje. Visgi tokių pakuočių pateikiama informacija trumpalaikė, nes duomenys nėra išsaugomi. Be to, indikatoriai nesuteikia kiekybinės informacijos.
Priešingai veikia pakuotės su integruotais jutikliais, kurie leidžia gauti ir kaupti informaciją apie pakuotės turinį. Jutikliai išmatuoja, įrašo ir perduoda informaciją apie supakuoto produkto aplinką, produkto kokybę ir jos pokyčius laikant produktą tokioje pakuotėje. Jutiklių dėka galima sekti specifinius parametrus, pavyzdžiui, pH, laiką, temperatūrą, vandenilio sulfido, deguonies, anglies dioksido koncentraciją ir pan.
Interaktyvios pakuotės turi integruotus duomenų saugojimo įtaisus. Tai gali būti dviejų dimensijų (2D) brūkšniniai kodai, radijo dažnių identifikacijos (angl. radio frequency indentification, RFDI) ir artimojo lauko komunikacijos (angl. near field communication, NFC) žymės, elektroliuminescenciniai ekranai bei papildytos realybės sprendimai. Duomenų saugojimo įtaisai leidžia saugoti informaciją apie supakuoto maisto savybes, laikymo sąlygas ir platinimą. Tokios pakuotės suteikia galimybę efektyviau teikti informaciją visoje maisto tiekimo grandinėje.
Nepopuliarumą lemia kaina
„Išmaniosios pakuotės yra labai patrauklios vartotojams, nes papildomai suteikia daug vertingos informacijos, – sako R. Rutkaitė. – Jos ne tik užtikrina maisto produkto kokybę, bet ir suteikia informacijos apie kilmę, derlių, alergenus, maisto sudėtį ir panašiai. Tokio pobūdžio informacija paprastai aktuali specifinius poreikius turinčioms klientų grupėms“.
Tačiau rinkoje jau yra išmanių pakuočių, kurios neskirtos tik maisto valgytojams informuoti. Tai vadinamosios antrinės, tretinės pakuotės, suteikiančios informacijos apie sandėliavimo ar transportavimo sąlygas. Tokie duomenys aktualūs gamintojams, tiekėjams, pardavėjams.
Mokslininkė vardija išmaniųjų pakuočių privalumus, kurie aktualūs sprendžiant ne tik maisto vartojimo, bet ir su maistu susijusio verslo problemas. Pavyzdžiui, tokios pakuotės gali padėti sumažinti maisto nuostolius, užtikrinti didesnę maisto produktų saugą, pagelbėja valdant maisto tiekimo grandinę.
Tiesa, pakuočių kainą R. Rutkaitė įvardija kaip didžiausią barjerą, kuris trukdo platesniam jų naudojimui, ypač Lietuvoje. „Pagrindine problema laikyčiau didesnę išmaniosios pakuotės kainą, kurią daugeliu atvejų tenka sumokėti vartotojui“, – pastebi mokslininkė.
Kai kuriais atvejais suinteresuotumo naudoti išmaniąsias pakuotes neturi ir patys gamintojai ar pardavėjai. „Tarkim, pakuotės su temperatūros, laiko-temperatūros, šviežumo indikatoriais aiškiai parodo, ar yra išlaikomos tinkamos produktų laikymo sąlygos, ar produktas yra tikrai šviežias“, – paaiškina R. Rutkaitė.
Jos manymu, bene labiausiai išmaniųjų pakuočių sprendimais domisi gamintojai, tiekiantys į rinką prestižinę produkciją. Išmanios pakuotės gali apsaugoti nuo produktų padirbinėjimo, kadangi interaktyvioje pakuotėje gali būti pateikiama specifinė informacija, patvirtinanti produkto autentiškumą.
„Apskritai, interaktyvių pakuočių taikymu labiau suinteresuoti brangesnių maisto produktų – pavyzdžiui, mėsos, žuvies arba alkoholinių gėrimų gamintojai“, – tikina KTU CTF mokslininkė R. Rutkaitė. Ji viliasi, kad atpigus technologijų sąnaudoms, išmaniosios pakuotės daugiau išpopuliarės ir pakuojant produktus, kurie labiau prieinami eiliniams vartotojams. Tačiau kol kas išmaniosios pakuotės – retas svečias parduotuvių lentynose.
