Dr. Milda Pukalskienė yra KTU Cheminės technologijos fakulteto Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė
Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) rekomenduoja, kad suaugusiam žmogui kasdien reikėtų suvartoti apie 400 – 420 g šviežių vaisių ir daržovių, daržovės turėtų sudaryti 60 – 70 proc. šio kiekio. Tačiau apklausų duomenimis, lietuviai šviežių vaisių ir daržovių suvartoja per mažai – remiantis Sveikatos apsaugos ministerijos duomenimis, vidutiniškai tik apie 250 g.
Vasarą prekybvietėse gausu įvairiausių sezoninių daržovių, vaisių ir uogų, tačiau ką daryti šaltuoju sezonu, kai kokybiškų daržovių pasirinkimas yra ribotas, jos brangesnės, o ir skonis neprimena tų, kurias valgome sezono metu?
Šaldymas išsaugo vertingiausias medžiagas
Šaltuoju metų sezonu patartina vartoti šaldytas ir konservuotas daržoves, tačiau tokie produktai vartotojams mažiau patrauklūs. Dažnas vartotojas nesirenka konservuotų vaisių ir daržovių manydamas, kad tokių produktų yra prastesnė maistinė vertė, juose gausu konservantų ar įvairių maisto priedų. Tačiau ar tikrai šaldytų ir konservuotų daržovių kokybė prastesnė nei šviežių?
Kokybiškiausios ir maistiniu požiūriu vertingiausios yra šviežios daržovės. Tačiau netinkamai jas laikant, jau per kelias dienas po derliaus surinkimo, prarandama apie trečdalis vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Taip yra todėl, kad nuskintos daržovės toliau kvėpuoja, šio proceso metu skaidomos atsarginės organinės medžiagos, tokios kaip angliavandeniai, baltymai ir riebalai, išgarinamas vanduo, todėl ilgainiui prarandama maistinė vertė, skonis ir kvapas.
Užšaldžius daržoves galima sustabdyti šį procesą, ir išsaugoti maistinių medžiagų kiekį, todėl šaldymas kol kas yra efektyviausias konservavimo būdas, išsaugantis vertingąsias daržovių maistines medžiagas.
Vartotojai labai dažnai nustemba, kad šaldytų daržovių maistinių medžiagų kiekis yra panašus į šviežių, o kai kuriais atvejais gali būti net didesnis. Taip yra todėl, kad daržovės perdirbamos tuoj po derliaus surinkimo, todėl maistinių medžiagų nuostoliai būna minimalūs, taip išvengiama ilgų transportavimo, sandėliavimo etapų, kurių metu prarandama daržovių maistinė vertė.
Atkreipti dėmesį į pakuotę
Nors šiuolaikinės technologijos leidžia užtikrinti tinkamas sąlygas daržovių laikymui ar transportavimui, tačiau transportuojant šviežias daržoves iš tolimų užsienio valstybių dažnai panaudojamos ir papildomos cheminės medžiagos, tam kad būtų užtikrintas jų šviežumas ir prekinė išvaizda.
Pramoniniu būdu šaldant daržoves, prieš užšaldant, jos papildomai yra blanširuojamos (apvirinti ar nuplikyti verdančiu vandeniu arba garais). Šio proceso metu taip pat prarandama dalis biologiškai vertingų medžiagų. Tačiau šis technologinis procesas yra būtinas, nes blanširuojant deaktyvuojami fermentai, kurie gali pakenkti daržovių spalvai, skoniui ir maistingumui. Blanširavimas taip pat sunaikina mikroorganizmus, kurie gali išlikti paviršiuje ir sukelti pavojų vartotojų sveikatai.
Prekybos centruose yra didelis šaldytų daržovių pasirinkimas, aktyvų gyvenimo būdą propaguojantiems vartotojams gamintojai siūlo įvairius šaldytų daržovių rinkinius. Prieš perkant šaldytas daržoves labai svarbu patikrinti jų pakuotę, ar ji nėra pažeista ir daržovės nėra „sušokusios“ į gabalus, nes tai gali reikšti netinkamą jų transportavimą arba laikymą parduotuvėje.
Ko nepatartina šaldyti
Vartotojai taip pat turi atkreipti dėmesį į šaldytų daržovių galiojimo trukmę, nes ilgai laikant jos oksiduojasi, apkarsta, ir praranda savo biologinę ir maistinę vertę. Labai dažnai daugelis vartotojų, ypač tų, kurie turi savo nuosavą sodą ar daržą, šaldo uogas, daržoves, grybus – ruošia atsargas šaltajam metų sezonui. Tačiau ne visos daržovės yra tinkamos šaldymui.
Nepatartina šaldyti daržovių, kuriose gausu vandens, pavyzdžiui agurkų, kopūstų, ridikėlių, svogūnų, įvairių salotų – atitirpusios tokios daržovės būna minkštos, praranda formą, neturi patrauklios išvaizdos.
Namų sąlygomis šaldymui puikiai tinka žirniai, brokoliai, žiediniai kopūstai, morkos, šparaginės pupelės, įvairūs žieminiai žalumynai, tokie kaip krapai, petražolės, salierų lapai, špinatai, lapiniai (kale) kopūstai.
Namų sąlygomis šaldant daržoves, reiktų atkreipti dėmesį į šaldymui naudojamą tarą. Šaldymui turi būti naudojami specialūs plastikiniai maišeliai arba dėžutės, tokia tara turi būti pažymėta, kad gali kontaktuoti su maistu ir atlaikyti – 18°C temperatūrą. Taip pat, reikia įvertinti, kad šaldomos daržovės plečiasi, todėl maišeliuose arba dėžutėse reikia palikti daugiau vietos.
Svarbi sudėtis
Konservuotos daržovės gali būti tokios pat vertingos kaip šviežios ir šaldytos, nes konservavimo metu mineralai, riebaluose tirpūs vitaminai, riebalai ir angliavandeniai išlieka mažai pakitę.
Konservavimo metu daržovės kaitinamos aukštoje temperatūroje, todėl tokiuose gaminiuose nelieka vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminas C ir B grupės vitaminai. Tačiau kaitinimo metu kai kurių antioksidantų kiekis lieka nepakitęs, pavyzdžiui, konservuojant likopeno kiekis pomidoruose lieka visiškai nepakitęs.
Konservuotų daržovių tinkamumo vartoti terminas yra ilgesnis, mažiausiai nuo vienerių iki ilgiausiai iki penkerių metų. Renkantis konservuotas daržoves vartotojai turi atkreipti dėmesį į konservavimui naudojamus priedus, pavyzdžiui, cukraus, druskos, maistinės acto rūgšties kiekį.
Todėl pirkėjas, prieš įsigydamas tokį gaminį, turėtų įdėmiai perskaityti gaminio sudėtį, kiek konservuotame produkte yra druskos ir cukraus, ar gamybos metu nebuvo naudojami pridėtiniai skonio ir aromato ingredientai.
Taip pat reiktų atkreipti dėmesį į konservuoto gaminio tarą. Galime pasidžiaugti, kad didžioji dalis Lietuvos konservuotų daržovių gamintojų gamybai renkasi stiklinę tarą. Stiklinė tara yra patraukli, saugi vartotojui, lengvai perdirbama.
Deja, prekybos centruose vis dar galima rasti konservuotų daržovių metalinėse skardinėse. Pirkdami konservuotas daržoves metalinėse skardinėse vartotojai turi atkreipti dėmesį į ženklinimą – reiktų vengti skardinių, kurios padengtos bisfenoliu A (BSA).
Moksliniais tyrimais yra įrodyta, kad šis junginys pasižymi toksiniu poveikiu, turi įtakos reprodukcinei sistemai. Nors pastaraisiais metais gamintojai renkasi vartotojams saugias pakuotes, ir BSA padengtų skardinių galima sutikti vis rečiau, tačiau vartotojai turi būti sąmoningi, ir visuomet įdėmiai perskaityti etiketę.
Raugintos daržovės – sveikatos šaltinis
Šaltuoju metų sezonu pačios vertingiausios – raugintos daržovės. Tai yra vienas sveikiausių ir seniausių daržovių konservavimo būdų. Apie fermentuotų daržovių naudą rašė dar senovės egiptiečiai, o senovės graikai, perpratę šio proceso naudą sveikatai, pavadino rauginimą „alchemija“.
Rūgimo metu pienarūgštės bakterijos skaido angliavandenius ir gamina pieno rūgštį, kuri veikia kaip natūralus konservantas, slopinant puvimo bakterijas. Raugintos daržovės pasižymi padidinta maistine verte, tokiose daržovėse gausu vitamino C ir B grupės vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas ir niacinas.
Rūgdamos daržovės pasipildo kitomis organizmui naudingomis medžiagomis – antioksidantais, probiotikais ir prebiotikais – šios medžiagos gerina virškinimą, skatina virškinamajame trakte gerųjų bakterijų dauginimąsi ir palaiko imuninę sistemą.
Rauginti galima daugelį daržovių, o ypač tinka tos, kurios savyje turi didelį kiekį angliavandenių. Dažniausiai rauginami ir vartotojų mėgstami kopūstai ir agurkai, tačiau pastaraisiais metais vartotojai pradėjo labiau vertinti raugintus produktus ir jų teikiamą naudą žmogaus sveikatai, todėl prekybos vietose, ypač turgavietėse, galima aptikti labai įvairių raugintų daržovių, tokių kaip burokėliai, morkos, paprikos, cukinijos, kukurūzų burbuolės, patisonai, pomidorai ir daugelis kitų.
Turi derėti su sezonu
Vartotojams patartina pirkti produkciją, kuri dera su sezonu. Nors šaltuoju metų sezonu šviežių vaisių ir daržovių pasirinkimas gabėtinai ribotas, tačiau tam puikiai tinka šaldytos, konservuotos ir raugintos daržovės.
Jei šaltuoju sezonu iš prekybos centrų ar turgaviečių perkate šviežias daržoves, jas būtina kruopščiai nuplauti po tekančiu vandeniu, lapines daržoves prieš vartojimą rekomenduojama 2 – 3 val. palaikyti panardinus šaltame vandenyje. Šaltuoju metų sezonu šviežių daržovių rekomenduojama suvartoti saikingai.
Jei vadovausitės šiomis taisyklėmis, būsite tikri, kad su maistu gaunate pakankamą kiekį vertingų maistinių medžiagų, ir būsite sveiki.
