Per šventes visi norime daug ir skaniai pavalgyti. Vis dėlto, svarbu nepamiršti vieno iš vertingiausių šventinio stalo komponentų – daržovių. KTU CTF docentė Milda Pukalskienė teigia, jog net ir žiemą daržovių įvairovė gali stebinti – ant šventinio stalo jas galima tiekti konservuotas, ar raugintas, paruošti patiekalų iš šaldytų daržovių.
Vasarą prekyvietėse gausu įvairiausių sezoninių daržovių, vaisių ir uogų, tačiau ką daryti šaltuoju sezonu, kai kokybiškų daržovių pasirinkimas yra ribotas, jos brangesnės, o ir skonis neprimena tų, kurias valgome sezono metu?
Pasak M. Pukalskienės, nors šaltojo sezono metu šventinį stalą kuo puikiausiai gali papildyti šaldytos, konservuotos ir raugintos daržovės, svarbiausia nepamiršti kaip jas sandėliuoti ir atkreipti dėmesį, kaip jos yra apdirbtos.
Šaltuoju metų sezonu patartina vartoti šaldytas ir konservuotas daržoves, tačiau tokie produktai vartotojams mažiau patrauklūs. Dažnas vartotojas nesirenka konservuotų vaisių ir daržovių manydamas, kad tokių produktų maistinė vertė yra prastesnė, juose gausu konservantų ar įvairių maisto priedų. Tačiau ar tikrai šaldytų ir konservuotų daržovių kokybė prastesnė nei šviežių?
„Kokybiškiausios ir maistiniu požiūriu vertingiausios yra šviežios daržovės. Tačiau netinkamai jas laikant, jau per kelias dienas po derliaus surinkimo, prarandama apie trečdalis vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų“, – teigia M. Pukalskienė.
Docentė pasakoja, jog taip yra todėl, kad nuskintos daržovės toliau kvėpuoja, šio proceso metu skaidomos atsarginės organinės medžiagos, tokios kaip angliavandeniai, baltymai ir riebalai, išgarinamas vanduo, todėl ilgainiui prarandama maistinė vertė, skonis ir kvapas.
Pasirodo, jog užšaldžius daržoves galima sustabdyti šį procesą, ir išsaugoti maistinių medžiagų kiekį, todėl, pasak docentės, šaldymas kol kas yra efektyviausias konservavimo būdas, išsaugantis vertingąsias daržovių maistines medžiagas.
„Vartotojai labai dažnai nustemba, kad šaldytų daržovių maistinių medžiagų kiekis yra panašus į šviežių. Taip yra todėl, kad daržovės perdirbamos tuoj po derliaus surinkimo“, – pasakoja docentė pabrėždama, jog dėl to maistinių medžiagų nuostoliai būna minimalūs, taip išvengiama ilgų transportavimo, sandėliavimo etapų, kurių metu prarandama daržovių maistinė vertė.
Docentė pataria, kad vartotojai taip pat turi atkreipti dėmesį į šaldytų daržovių galiojimo trukmę, nes ilgai laikant jos oksiduojasi, apkarsta, ir praranda savo biologinę ir maistinę vertę. Labai dažnai daugelis vartotojų, ypač tų, kurie turi savo nuosavą sodą ar daržą, šaldo uogas, daržoves, grybus – ruošia atsargas šaltajam metų sezonui. Tačiau ne visos daržovės yra tinkamos šaldymui.
„Nepatartina šaldyti daržovių, kuriose gausu vandens, pavyzdžiui agurkų, kopūstų, ridikėlių, svogūnų, įvairių salotų – atitirpusios jos būna minkštos, praranda formą, neturi patrauklios išvaizdos“, – teigia M. Pukalskienė.
KTU CTF Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė pasakoja, kad namų sąlygomis šaldymui puikiai tinka žirniai, brokoliai, žiediniai kopūstai, morkos, šparaginės pupelės, įvairūs žieminiai žalumynai, tokie kaip krapai, petražolės, salierų lapai, špinatai, lapiniai kopūstai.
Namų sąlygomis šaldant daržoves, pasak docentės, reiktų atkreipti dėmesį į šaldymui naudojamą tarą. Tam turi būti naudojami specialūs plastikiniai maišeliai arba dėžutės, tokia tara turi būti pažymėta, kad gali kontaktuoti su maistu ir atlaikyti –18°C temperatūrą. Taip pat, reikia įvertinti, kad šaldomos daržovės plečiasi, todėl maišeliuose arba dėžutėse reikia palikti daugiau vietos.
Pasak docentės, konservuotų daržovių tinkamumo vartoti terminas yra ilgesnis. Paprastai, namų sąlygomis konservuotų vaisių ir daržovių tinkamumo vartoti terminas yra vieneri metai. Pramoniniu būdu konservuotos daržoves ir vaisius gamintojai rekomenduoja laikyti ne ilgiau kaip dvejus metus, kad būtų užtikrinta geriausia kokybė.
„Atidarius konservuotas daržoves ir vaisius rekomenduojama greitai suvartoti, nes toks produktas tampa greitai gendančiu. Jei tuoj pat nesuvartojama, atidarytų konservų turinį reikia išpilti į švarų plastikinį arba stiklinį indą, uždengti ir laikyti šaldytuve iki 3-4 dienų“, – pataria M. Pukalskienė.
Docentė pasakoja, kad renkantis konservuotas daržoves vartotojai turi atkreipti dėmesį į konservavimui naudojamus priedus, pavyzdžiui, cukraus, druskos, maistinės acto rūgšties kiekį.
„Ieškokite produktų, kurių etiketėje mažesnis pridėtinės druskos kiekis. Palyginkite skirtingų prekės ženklų produktus ir pasirinkite tuos, kuriuose yra mažiau natrio, idealiu atveju mažiau nei 120 mg/100 g. Kai kurias konservuotas daržoves, pavyzdžiui, ankštines daržoves prieš vartojimą galima nuplauti po tekančiu šaltu vandeniu, taip galite šiek tiek sumažinti druskos kiekį“, – pasakoja docentė.
Konservuojant vaisius ir daržoves dažnai pridedama cukraus. Pasak M. Pukalskienės, cukrus pasižymi konservuojančiomis savybėmis, taip pat tuo pačiu užtikrinamas konservuoto produkto malonus skonis. Docentė pataria rinktis sveikesnes alternatyvas, kuriose yra mažesnis cukraus kiekis arba visai nėra pridėtinio cukraus, pavyzdžiui vaisiai/daržovės konservuoti sultyse, o ne sirupuose.
Taip pat M. Pukalskienė teigia, kad reikėtų atkreipti dėmesį į konservuoto gaminio tarą: „Vaisių ir daržovių konservavimui skirti indai turi būti hermetiški, ilgaamžiai, atsparūs korozijai. Vaisių ir daržovių konservavimui dažniausiai naudojama stiklinė, plastikinė ir metalinė tara“.
Pasak docentės M. Pukalskienės, šaltuoju metų sezonu pačios vertingiausios – raugintos daržovės, tai yra vienas sveikiausių ir seniausių daržovių konservavimo būdų. Apie fermentuotų daržovių naudą rašė dar senovės egiptiečiai, o senovės graikai, perpratę šio proceso naudą sveikatai, pavadino rauginimą „alchemija“.
„Raugintos daržovės pasižymi padidinta maistine verte, tokiose daržovėse gausu vitamino C ir B grupės vitaminų, tokių kaip tiaminas, riboflavinas ir niacinas“, – sako ji.
Dar viena šių daržovių savybė, pasak docentės – rūgimas. Rūgdamos daržovės pasipildo kitomis organizmui naudingomis medžiagomis – antioksidantais, probiotikais ir prebiotikais – šios medžiagos gerina virškinimą, skatina virškinamajame trakte gerųjų bakterijų dauginimąsi ir palaiko imuninę sistemą.
„Rauginti ir po to ant šventinio stalo patiekti galima daugelį daržovių, o ypač tinka tos, kurios savyje turi didelį kiekį angliavandenių. Dažniausiai rauginami ir vartotojų mėgstami kopūstai ir agurkai, tačiau pastaraisiais metais vartotojai pradėjo labiau vertinti įvairius raugintus produktus ir jų teikiamą naudą žmogaus sveikatai“, – teigia M. Pukalskienė.
Vartotojams patartina pirkti produkciją, kuri dera su sezonu. Nors šaltuoju metų sezonu šviežių vaisių ir daržovių pasirinkimas ganėtinai ribotas, docentė pataria rinktis šaldytas, konservuotas ir raugintas daržoves.
„Jei šaltuoju sezonu iš prekybos centrų ar turgaviečių perkate šviežias daržoves, jas būtina kruopščiai nuplauti po tekančiu vandeniu, lapines daržoves prieš vartojimą rekomenduojama 2-3 val. palaikyti panardinus šaltame vandenyje. Šaltuoju metų sezonu šviežių daržovių rekomenduojama suvartoti saikingai“, – teigia KTU CTF Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė.
Jei vadovausitės šiomis taisyklėmis, būsite tikri, kad šventiniu laikotarpiu gaunate pakankamą kiekį vertingų maistinių medžiagų ir esate sveiki.
